4 personnes
Préparation et cuisson : 1h30
1 oignon, 1 gousse d’ail, 800 g de choucroute, 1 cuillère à soupe de saindoux, 1 feuille de laurier, 75 cl de vin blanc sec, 12 crevettes, 8 écrevisses, 400 g de filet de sandre, 400 g de filet de saumon, 600 g de lotte, 1 échalote, 75 cl de crème fraîche épaisse, 80 g de beurre, sel, poivre.
Préchauffez le four à 180º. Éplucher et couper finement l’oignon et l’ail.
Rincer la choucroute à l’eau froide.
L’égoutter et la presser deux fois pour en extraire toute l’eau.
Dans une cocotte, faire fondre le saindoux et y faire revenir l’oignon jusqu’à coloration.
Ajouter la choucroute, l’ail, le laurier et 65 cl de vin.
Saler et poivrer légèrement. Couvrir et faire cuire au four 30 mn.
Décortiquer les crevettes.
Tirer sur l’écaille centrale de la queue de l’écrevisse en effectuant un quart de tour pour extraire le boyau intestinal.
Rincer et couper les poissons en portions. Réserver le tout.
Éplucher et couper finement l’échalote, la mettre dans une casserole avec le reste de vin.
Faire revenir jusqu’à évaporation presque complète du liquide.
Ajouter la crème et les écrevisses.
Assaisonner. laisser mijoter 8 mn.
Passer au chinois fin.
Réserver au chaud les écrevisses et la sauce séparément.
Déposer les poissons sur la choucroute.
Couvrir et mettre au four 15 mn.
Ajouter les crevettes encore 5 mn.
Remettre la sauce sur feu doux et y faire fondre le beurre coupé en morceaux.
Servir la choucroute au centre de l’assiette, poissons et crustacés autour, napper de sauce.
Riesling